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2022-03-15 76
现在我国大部分家庭炒菜使用的锅一般是铁锅、不粘锅和不锈钢锅。传统的炒菜是用铁锅,不粘锅和不锈钢锅是现代锅具。那么用哪种锅炒菜最健康,健康这个“锅”由谁来背呢? 先说铁锅。铁锅的优点是价格便宜,导热快,可以一次炒较多的菜,适合人口多的家庭,而且用铁锅炒菜还会提高菜里的铁含量。缺点是用铁锅炒菜需要较多的油才能不糊锅,高温炒菜油烟多。
另外,用铁锅炒菜虽然菜里面能有一点铁,但属于烹饪锅具的金属污染,这种铁是非血红素铁,人体吸收率非常低。贫血病人根本不能指望靠铁锅炒菜补铁。所以,从健康角度讲,铁锅炒菜容易用油多,不是健康烹饪方式的最优选择。 再说不粘锅。不粘锅的优点是锅底受热均匀,炒菜用油少,油烟少,炒菜也不会糊锅。缺点是价格较贵,时间长了锅里的不沾涂层容易脱落。
有的人担心不粘锅上面的涂层在高温下会释放有害物质。其实炒菜等正常烹饪方式的温度并不会让不粘涂层释放有害物质。即使涂层脱落,人体也不会吸收消化这种高分子聚合物的涂层。从健康角度讲,不粘锅炒菜用油少,油烟少,是健康烹饪方式的最优选择。 现在市面上还有不锈钢材质的炒锅。不锈钢的主要材质除了铁之外,还有锰、铬。
优点是抗腐蚀,耐酸碱。炒菜时用少量的油慢火炒、炖,不易糊锅。缺点是价格贵,大火、快火炒菜易糊锅。有人担心不锈钢锅里的锰会导致痴呆,其实锰是一种高度不溶解的金属元素,正常炒菜,不用锅铲使劲刮锅壁,锰是不会跑到饭菜里去的。从健康角度讲,不锈钢锅也是健康烹饪的好选择。 最后我们做一个总结,炒菜的健康锅具最好选不粘锅,用油少,受热均匀,不锈钢锅是次选,最后是铁锅。
“工欲善其事,必先利其器”。说的是不论做啥事,家伙什先要趁手,好使。做饭吃饭更是要讲究这个,从找回食材,到洗、切、整熟再吃到嘴,没几样趁手的厨房用具还真的不敢说会享受生活。本问题的提法似有品牌推广嫌疑,为了不招友友们的骂,俺的回答不提牌子,只说功效,讲究的是“趁手”,使用舒服,能实现厨艺要求,不求名牌、好看。
一、俺家厨房第一位值得一提的是炒锅。这只锅可不一般,用八年了,还这样崭新如初。材料是五层医用精钢,特点一是开始热的慢,但是储能效果出色,一旦加热到需要温度,就能够均匀的传导锅里。不像有的炒锅,一烧就红,一关火就凉,很难炒出好菜;二是密封好,盖上锅盖后锅内热循环均匀不外泄,还能够烧制干焖鸡等无水菜肴。八年前能够做到这点真的很先进;三是可炒可炖可蒸,真正一锅多用;四是非常结实,摔了无数次,一点也没变形。
二、第二位非菜刀莫属。这把菜刀跟我快20年了,还是在农贸市场外一个哑巴卖刀的摊子上买的。多年前哑巴卖刀现象很多上点年纪的都见过吧?这把刀其貌不扬,可就是趁手,好用。自古厨子一把菜刀走天下,就是这样的宝贝。不像西餐厨子,到哪都要背一大箱子刀具,中餐厨师一把菜刀就够了。刀前偏片切丝,刀后剁块斩骨,无所不能。
三、第三位是炖罐。俺们老家江淮饮食习惯,炖菜为主。譬如鸡,怎么烧、卤、蒸、炸,不如炖出来味道醇厚还营养容易吸收。这个炖罐去年才换的,新工艺,烧不炸。记得过去多少年,那种陶土烧制炖罐,冷热变化稍不如意就炸,一锅鲜香欲滴的好汤就完了,好不伤心欸。四、切菜板名列第四。这多年用过很多不同材质的切菜板。记得最趁手的是一块红圆木板子,一刀下去,骨头断了,板面只有一道白印。
可惜那个要勤加保养,工作忙起来三天两头不回家,再看就裂缝。现在这个竹制砧板就很好,网上买到这个垫板更方便,经得起刀切,用了龙头下一冲就干净,再不用搬砧板去刷洗。而且一套有包括鱼、肉、蔬菜不同垫板,卫生多了,也很便宜。五、锅铲。老家有句歇后语:“驼子背地窝——沿靠沿”,说的是一个驼背人背着舂米用的地窝子,正好配套。
锅铲与炒锅也要这样严丝合缝,不同部位的结合也不能有缝隙。炒起菜来才能得心应手。六、微波炉、电饭煲。微波炉就不说了,这个电饭煲也是用八年了,当时还没多少人知道电饭煲做出柴火灶的效果吧?这个就是,当时技术最前沿,加热均匀,焖出的米饭格外香些。七、餐具。其他不说,单表这个鱼盘和饭碗。其实也不用多说,看看就知道好坏。
八、压轴的炊具是这个奶锅。也是八年前买的,只记得花了200好几,那时满货架都十几、几十的奶锅。偏偏就买了最贵的。全铝,外面是漆,里面涂料。用了八年还这样子,很神奇吧?买回来头几年家里人多,不大用得上。可俺闭关四年来,就显出这锅的厉害了,一个人的饭菜,几乎天天用它,早餐熬粥,中餐烩菜,晚餐下面。这么往死里用它,居然漆没掉,涂层完整无缺,这质量真的是现代科技与工匠精神的完美结合啊。
所谓“工欲善其事,必先利其器”,人要做好一件事情,总是离不开一件好用的工具,厨房里做菜也不例外,那就是很多人口中所说的“厨房神器”。至于说这个厨房神器,好到能让我流泪,这个倒还不至于,但是见到这些厨具时的心情用“满心欢喜”来形容,还真不为过。不过每个人心目中的神器肯定是不一样的,动手能力差的,可能喜欢高科技点的、便捷的厨具,更注重厨艺本身的,可能更喜欢实用性的厨具,下面就来展示一下我眼中的厨房神器吧。
一,各种开好的铁锅,便宜但很实用厨房里的厨具,最重要的当然是各种炒锅、炖锅,我对锅的理解是这样的:锅本身没有什么高低贵贱之分,但是要做到两点:一是要知道生铁锅和熟铁锅的区别;二是一定要把锅开好。我厨房里的锅都是专锅专用,砂锅或者生铁锅用来烧汤、炖菜,熟铁锅用来炒菜,关于开锅和养锅,我有自己的诀窍。这里首先不建议用不粘锅,那是西方人发明的用来煎东西的锅,不适合爆炒,再贵的也容易掉涂层,会做菜的人一般不用。
另外,铁锅买最普通的就行,不要迷信什么“纯手工打造”,关键会开锅、会养锅,看下图我自己养的一口普通熟铁锅,看着就喜庆。二,油盆和漏勺我感觉在厨房里有一套油盆和漏勺,简直是太方便了。首先就说制作料油吧,有的人也把它称作明油或者葱油,就是买来的食用油,用葱、姜、洋葱、香菜在里面炸制一下,用这种油炒菜,基本上都能炒出饭店的味道,这就少不了油盆和漏勺这套工具了。
另外还有很多菜品,比如说糖醋菜、滑菜、辣子鸡等等很多菜,这些菜品都需要事先给食材过一下油,或者高温炸制,这里就更少不了这套装备了。就像饭店的大厨做菜时念叨的,“热锅凉油,油倒出,接着再淋入少许油”,有了油盆和漏勺,炒起菜来简直是太方便了。另外,很多厨房小白对于厨艺方面的认识不够多,认为这样的油不好,不卫生,其实错了,这样的油更有复合型香味,至少比外面小摊上的油,要干净得多。
我厨房的油盆和漏勺,见下图。三,捣蒜用的蒜臼子这个东西不知道在南方怎么叫,北方很多地区都叫它蒜臼子,就是搋蒜用的,在我眼里这个绝对称得上是一个厨房神器。首先,平时做饺子蘸料或者其他凉拌汁时,最需要的就是蒜泥,而现在很多人用的那种捣蒜器,看似很方便,但是最多只能打成很小的颗粒,蒜泥的状态,它们是做不出来的,那样的蒜泥就没味道了。
对于平时有点蒜泥就能多吃两个馒头的我来说,蒜臼子就是我厨房里的真正神器。但是这里有一个提醒:石头做的蒜臼子虽好,但是千万别用那种表面看似很光滑的、大理石材质的,那种有辐射。我这个蒜臼子的来历还很有意思,很多年前赶会时(那种老式的会,现在很少了),偶然间见到有卖这个青石蒜臼子的,摊主忙着收摊,10多块钱就卖给我了,正儿八经的青石,又大又扎实,几锤下去,蒜瓣就轻松变成了蒜泥,见下图。
四,柳木菜墩做菜做了这么多年,菜板由最初的木菜板、竹菜板、塑料菜板,最终换成了现在用的木菜墩。木菜墩最大的特点是用起来扎实,原始木材非常健康,关键是还不伤刀,切菜时只有少许闷闷的声音,没有那种乒乒乓乓的动静,不会“一人做菜全楼知道”,用起来太舒服了。有人认为木菜墩容易裂,其实还是不会保养。买来后先用盐水泡上一天,干了之后用热油泼,经过这个操作,菜墩终年不坏,即使有时候因为缺水而干裂,浇点水之后,裂缝就会自然愈合。
木菜墩千万别买那种进口铁木的,最好的是银杏木的和柳木的,我的这个是柳木的,看年轮最少有15年树龄,用了很多年了,看起来还是那么扎实,它是我的最爱,它就是我的厨房神器。五,燃气灶聚火圈上面说了这么多看似很土的厨房神器,下面再说一下有点科技含量的吧,那就是燃气灶聚火圈,这个还是从厨师朋友那里知道的。大家都知道,饭店里的炉灶火力大,除了跟燃气本身的火力大之外,还跟炉灶的设计有关,大家可以仔细看一下,炒锅放在上面,底部就完全被炉灶包住了。
我买的这种家庭用的燃气灶聚火圈,它的设计也是这样,将它卡在煤气灶的支架上,能将锅底完全包住。用到这个神奇,最大的优点有两个:一是省燃气,烧开同样一壶水,燃气应该能节省最少四分钟之一,甚至是三分之一,用的时间还短;二是火力猛,开中火就感觉像是以前的大火,太适合急火爆炒了。关于这一点,不得不佩服科技的力量。
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